Naturel sızma zeytinyağının duyusal analizi ve resmi değerlendirmesi “panel test” denilen tadımla yapılır. Panel testte, profesyoneller zeytinyağlarını Uluslararası Zeytinyağı Konseyinin belirlemiş olduğu kurallar çerçevesinde tadarlar ve görüşlerini belirtirler. Birkaç basit kuralı uygulayarak , zeytinyağının iyi kalite olup olmadığını rahatlıkla anlayabilirsiniz..
İşte o kurallar;
Küçük bir bardak ve yeşil bir elma alın. Yeşil elma her tadımda ya da yudumda ağzınızı temizleyecek ve yağdan kalan duyuyu temizleyecektir.
Bardağa bir kaşık zeytinyağı koyun. Bardağı elinize alın avucunuzun içine bardağın tabanını yerleştirin. Diğer elinizle bardağın üstünü kapatın. Avucunuzla, bardağın altını biraz okşayın. Bu hareketlerle bardağı ve dolayısıyla yağı ısıtıyor ve aromanın açığa çıkmasını sağlıyorsunuz…
Bardağı burnunuza yaklaştırın yavaş ve derin soluk alarak koklayın. Bunu birkaç kere tekrar edin, koklamalar arasında biraz süre olsun. Bu kısa aralıklı koklama yağın aromasındaki nüansları saptamanızı sağlayacak.
Ağzınıza küçük bir yudum alın, yutmayın. Dilinizin üstünde ve damağınızda gezdirin. Çiğneme işlemi yapıyor gibi ağzınızı oynatın. Dişlerinizi kapatın, dudaklarınız hafif aralık kalsın, birkaç kere derin nefes alın. Bu işlem zeytin yağının uçucu aromalarının buharlaşarak direkt olarak tat alma tomurcuklarınızla buluşturacak. Duyusallığını ezberleyin ve yağı tükürün.
Tadım esnasında hissettikleriniz ve tattığınız aromalar bir zeytinyağında olması arzulanan ve arzulanmayan özellikleri tanımlamanızı sağlayacaktır.
Bir zeytinyağında olması istenen ve istenmeyen tatlar :
Meyvemsi (istenen özellik): İyi kalite bir meyveyi ısırdığınızda aldığınız hafif ferahlıkla beraber tazelik tadını veriyorsa, bu zeytin doğru olgunluk zamanda toplanmış demektir. Meyvemsi aroma seviyesi, ince narinden, belirgin bir yoğunluğa çıkabilir. Sadece çok kaliteli yağlar bu tat skalasını aylar bile geçse üstünde bünyesinde barındırabilir.
Acılık ve keskinlik ( istenen özellik): Tadımdan sonra hissettiğiniz acılık ve keskinlik yağın yüksek miktarda polifenol (antioksidan) içerdiğini gösterir. Bu daha çok iyi bakılmış bahçeden toplanan rengi dönen zeytinlerden yapıldığına işarettir. Zaman geçtikçe bu tat azalır. ( biber acısı gibi değil kesinlikle)
Tatlılık ( istenen özellik) : narin bir tat, hafif aromatik, sanki bal ve şeker varmış gibi ama acı ve keskinlik notaları yok ( şeker gibi tatlı değil, balın damakta bıraktığı o narinlik hissi)
Küflü ( istenmeyen özellik) : doğru korunmamış, muhafaza edilmemiş, nemli, kötü havalandırma koşullarına sahip yerlerde veya büyük tanklarda tıka basa doldurulmuş zedelenmiş zeytinlerden yapıldığını gösterir. Üstelik bu durum laktik fermantasyona neden olur.
Acımsı ( istenmeyen özellik): Bu yağın doğru şartlarda saklanmadığına, sürekli havaya, ışığa ve ısıya maruz kaldığını ve oksidasyona uğradığını gösterir.
Çamurumsu ( istenmeyen tat): bu yağın çok fazla tortu içerdiği doğru filtre edilmediğini gösterir.
Sirkemsi ( kusur): kekremsi bir şarap veya sirke tadı alıyorsanız yağda, bu taze olmayan zeytinlerden sıkılmış yağa işarettir. Ayrıca zeytin sıkılırken yağ ile su doğru ayrıştırılmamış yani sıkım işlemi yanlış demektir.