Zeytin yeşildir, pembedir, kızıldır, mordur, siyahtır… Tüm bu renkler, aynı zeytinin farklı zamanlardaki yakışıklılığıdır. Diğer meyve ağaçlarında olduğu gibi Zeytin yaşlandıkça olgunlaşıp tadlanmaz. Meyve olgunlaştıkça yağlanır ancak içerisindeki Oleuropein maddesi dolayısıyla acılığı gitmez. Bu madde, bu acılık aslında onu en özel ağaç yapan şeydir de..

Tüm dinlerde ve mitolojide kutsal olarak adlandırılan, Tanrının gönderdiği, Tanrıların ağacı olan Zeytin Ağacı, aynı zamanda ölümsüzlük ağacı olarak tanınır. Şuana kadar keşfedilmiş, binlerce yıl yaşayabilip halen daha meyve verebilen tek ağaç olan zeytin ağacı bu ölümsüzlüğü ve bereketi, bedeninde ürettiği Oleuropein maddesiyle sağlar.

Zeytin toplandıktan 12 saat sonrasında bozulmaya, bakteri üretip asid oranında artış başlar. Bahçemizin %90'ı Ayvalık (Edremit de denilmektedir) tipi denilen Zeytin türünden oluşmaktadır. Hasad zamanı topladığımız zeytinleri, boylarına ve renklerine göre ayırdıktan sonra biz, Aterna ailesi olarak sofralık ayırdığımız zeytinlerimizi geleneksek doğal yöntemlerle 6 ila 8 ay süren bir dönemde yaparız. Bunlar yuvarlama ve salamura denilen yöntemlerdir.

Siyah Zeytin : Siyah zeytinler ayıklanıp, temizlendikten sonra deniz tuzuyla karıştırılarak bidonlarda beş günde bir yuvarlanarak (çevrilerek) 6 ay ila 8 ay arasında olgunlaştırılır, acı suyunu neredeyse kaybeder. Bidonlarda hava ila teması olmadan çevrilerek yapılan bu sofralık zeytin çeşidinde, zeytini açıp havalandırdıktan sonra kararması ve tadlanması, hava ile teması sonrasında, 3-4 gün içerisinde tamamlanır.

Yeşil Zeytin : Hasad zamanı başlangıcında, zeytinler yeşilken toplandığında, ayıklanıp temizlendikten sonra bu yeşil zeytinleri, boylarına göre ayırıp, salamurasını hazırladıktan sonra, büyük bidonlarda, 4 ila 6 ay arasında bekletiyoruz.. Bidonlardan çıkarılıp yıkandıktan sonra, çizme/kırma işlemleri tamamlanarak, soslanıp paketlenir.